巡田水季刊 【地方踏察】 油車出擊:油車間復興運動
 

 
文、圖/洪崇銘、吳紫莖、陳佩筠
 
「好香啊~」
「今天是麻油日!」
一袋袋芝麻倒入進料口,輸送至鍋爐不斷翻炒,伴隨著機器鏗鏘運轉的聲響,陣陣麻油香撲鼻而來。

焙炒:薪火相傳煉油術

父親在熱鍋爐前炒油料,不時得取出一些芝麻籽在掌心搓揉檢視熟度,師傅負責將油料填入壓榨用的鐵圈模型中,媽媽、舅舅和弟弟忙著將豆餅放進壓榨機。這,就是北彰化碩果僅存的油車間──信富食油行的勞動風景,也是油車間復興運動發起人孫翌軒的成長環境,更是門口排隊等油的農友們將收成作物轉化為心血的場域。
 
油車間,顧名思義是將油料作物加工製成油脂的空間,因早期仰賴人力或獸力作為動力的木楔式榨油機(註一)俗稱「油車仔」而得名,至於現今仍存的油車間,多半以日治時期引進的箱式壓榨機為主力 ,向農友收購花生、芝麻、苦茶等油料作物,或替農民代工榨油,一百台斤的帶殼花生約可榨出二十台斤的花生油,一百台斤的芝麻,則約可榨出四十台斤的麻油。
 
孫翌軒的父母過去曾北上打拼賣油,後來還是決定返鄉回彰化和美開設油行,自民國七十六年起就持續為大肚溪流域的農友們服務,至今合作已逾三十載,夏日榨花生、秋天榨芝麻、冬季苦茶油,隨作物生長期更迭,自曾祖父從日本時代就開啟的家業,與農友們一起走過油車間的美好歲月。
 
油車間復興運動發起人--孫翌軒。
 

粉碎:沙拉油襲來

「政策從來不是因為,官員突然心血來潮、突然認為吃麵比吃米好。食物的背後,有金錢與權力的兩隻手,在豢養著、操控著市場,主宰一般大眾的味蕾。不止豬肉正在被換成美國的品種,不止米飯正在被麵條取代,不止大豆,還有大豆沙拉油,正在養出島中之人逐步捨棄花生油、豬油的吃食習慣。」(吳音寧,《江湖在哪裡?》
 
六〇年代,戰後台灣開放大豆進口,美援扶植的溶劑提油廠進駐,最初因應「大豆換肉」政策廣設的煉油廠,目的是為了取得豆粕以製成飼料,過程中榨出的油並無法為人所食用。但後來因製程改變,原本「給豬吃」的油意外成為可供大量低價生產的沙拉油,遂以排山倒海之姿取代了花生油與其他植物性用油成為國內主要食用油。
 
傳統榨油業轉型成現代化的食用油工業,人力需求大的油車間自此式微,自動化的工廠生產以萃取方式取代物理壓榨(註二) ,徹底改變油的本質和大眾的消費習慣,油品不再飄香,油車間、農民與消費者之間的連結也化為粉碎。
 
信富食油行四處收購而來的二手箱式壓榨機,廠牌型號、年代各異,各自演繹著不同的故事,猶如一座小型製油歷史博物館。
 

炊蒸:油車間復興

炒過的花生、芝麻輾壓成粉狀後,蛋白質在炊蒸的過程中吸附水分與油脂分離,油水分離順利,下一步才能榨出好油。而在大油廠相繼爆發食油危機人心惶惶之時,傳統油車間穩定安全的品質重獲重視,現下全台零星分布的油車間如何串連,與大廠抗衡重新找到一條生路,正是油車間復興運動的緣起。
 
有感於養育自己的產業有難,孫翌軒自覺有責幫助油車間不被趕盡殺絕地生存下去,他發現食油風暴後增加的榨油人口僅是曇花一現,現代人多半仍不了解油品的製成及相關知識,甚至不知道油車間的存在,於是透過巡迴演講直接面對群眾,孫翌軒希望提醒消費者勿再健忘、選擇健康的油品,取代以往買油只看品牌與價格的習慣,也藉此重新思考食物生產與自身的關聯。
 
右下角為有填料並上了鐵圈的豆餅。
 
由於機器每回至少需兩百斤的原料才能運作,產量較少的小農們會將收穫交由油車間安排與他人合榨,筆記裡密密麻麻的數字是農友們的勞動成果,而鍋爐一旦開機後便無法暫停,老闆耐著高溫、中午也不休息地完成農友的託付。
 
農友珍惜壓榨好的油,一滴也不浪費。

壓榨:只准農地種工廠,不許設農產設施

油料經蒸煮後,師傅熟練地將其填入襯紙的鐵環模具中製成豆餅,鐵環預留空隙因原料而異,如芝麻產油量多就需預留較多空間。接著來到最後的關鍵程序,鐵餅疊起送進箱式壓榨機,藉迫緊壓力榨出油脂,不時還需以鐵器敲擊鐵圈邊緣確保受力平均,種種環節都仰賴著長年的經驗累積。
 
除了前述的背景概況,孫翌軒指著對面農地種廠的地景嘆道:「不查緝違章工廠,卻稽查農產加工!」由於二〇一三年多起食油事件引爆,地方政府查緝積極,認定油車間為地下工廠,需符合衛福部《食品工廠建築及設備設廠標準》中的設施規格,資本額小的油車間根本無力負擔為大資本工廠所訂定的設備標準,若未依《工廠管理輔導法》辦理臨時工廠登記或遷廠,不是被視為地下工廠罰到倒閉,就是被勒令停工。
 
對此,彰化縣食用油商業同業公會曾向縣府陳情,要求將油車間列為農業產銷設施,改以農委會《申請農業用地作農業設施容許使用審查辦法》規範之。雖然相較《食品工廠設廠標準》較寬鬆,但在地目取得方面,由於油車間歷史悠久,創立年代多早於《容許辦法》訂定時間,導致早期就已經存在特定農業區中的油車間,仍因《容許辦法》規範的「農產加工設施不得設立於特定農業區中」之限制懸而無解。
 
談及政府作為,孫翌軒表示,油車間當然樂意與時俱進改善衛生條件,只是,拿出近日衛福部食藥署預告的《食用油脂製造業者衛生作業指引草案》,指出其中規範的「廠房地面應採用非吸收性、易清洗、不透水材料」等項目,幾乎等於要求油車間完全打掉重建,以大規模食品工業的廠房標準,處處限制與一級產地有直接連結、回饋的小農加工設施,卻放任違章工廠在農地上蔓延,著實荒謬。就此看來,現今油車間的處境,似乎猶如壓榨機中的豆餅,受大油廠及現行法規限制兩面夾殺。
 
壓榨後剩餘的豆粕,有些農友會自行帶回田裡施肥,大部分送至肥料廠或飼料廠加工,倘若油車間倒閉,勢必也將影響其他產業的原料來源。
 

等待:人人吃好油的漫漫長路

「以後收起來不做,可憐到農民,難道要叫頂新幫他們嗎?」孫爸爸手裡握著一紙密密麻麻寫滿農民姓名與代工數量的名單,仔細計算著合榨的油如何分配,孫媽媽則吆喝我們盡量訪問在門口等油的農友們。
 
農友們為了排隊榨油,個個都起了大早、提著鐵桶毛巾在此等候一整個上午,實在辛苦,其中一位阿姨的回應卻出乎我們所料。阿姨說,比起下田做粗工,來顧油比較好命,因為等油時可以順便聊天交朋友,並且用愉悅歡喜的心迎接一年的豐作,而她的芝麻油,更是在收穫之前就被親朋好友全數預定。問及油車間的困境,在場幾位農友紛紛表示:「嘸理!收起來農民該去哪裡?」他們堅定地認為自家生產、純天然無添加的油,比起傷害全國百姓的化學大廠,更值得消費者信賴。
 
門口等油的農友,是油車間最美的風景。
 
秉持著替農友服務的精神,油車間復興運動提倡以行動實際支持農民及油車間。除了自己上門榨油,以及在對的時令到油行、或向農民直接購買新鮮的油品,最理想的情形,莫過透過和農民契作,與農民共同分擔栽種的風險,如芝麻是非常怕水的作物,易逢大雨颱風而欠收;又如苦茶樹,必須經過長時間的栽培才能製油,諸如此類,盼望未來在合適完備的法令支持下,全台的油車間能夠串連成地圖,在地方上主動出擊,成為各地連結農民與消費者的交流中心,進而形成區域經濟網絡,持續生產大家都能吃的安心好油。
 

註一:「木楔式壓榨機」為傳統榨油的設備,壓榨豆圈的過程仍仰賴人力踩踏。「箱式壓榨機」則是以攝氏一百五十度以下冷壓法壓榨,完整保留種子的營養成分及油的香氣,油車間及地中海的橄欖油磨坊皆採此法。

註二:「萃取法」是目前大型煉油廠藉溶劑提油的方式,可取得油料中百分之九十九的油分,但為使油的口味、外觀一致和延長保存期限,萃取法及精煉過程中脫氧、脫臭、脫膠及脫色等工業化製程,同時也讓油的香氣及胡蘿蔔素、卵磷脂一併消失,變成無色無味的油品。

 
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